Científicos de Nestlé logran reducir 40% de azúcar en chocolate

Nestlé dice haber descubierto una forma de reducir la cantidad de azúcar en el chocolate en hasta un 40%, descubrimiento que podría otorgar una ventaja al fabricante del KitKat en momentos en que los productores de comida enfrentan cada vez más presión de gobiernos, defensores de lo saludable y compradores para que sus productos sean más sanos.

La mayor empresa de alimentos del mundo ha desarrollado un proceso para alterar la estructura del azúcar que hace que sea más dulce en cantidades menores, según su gerente de tecnología -Stefan Catsicas-, quien declinó precisar las etapas del mismo. Nestlé comenzará a vender productos de confitería hechos de esta forma a partir del 2018 e irá reduciendo gradualmente su contenido de azúcar, señaló en una entrevista.

Las grandes compañías de alimentos entre las que también se cuentan Mondelez International y PepsiCo están luchando por reducir su dependencia en golosinas cargadas de azúcar y a la sal. La noticia se conoce cuando el Reino Unido, México y algunas ciudades de Estados Unidos implementan impuestos al azúcar para ayudar a combatir la obesidad infantil y la diabetes, que afectan a cuatro veces más personas que en 1980. La Organización Mundial de la Salud ha manifestado que elevar el precio de las bebidas azucaradas en un 20% reduciría el consumo en un quinto.

“Queremos que la gente se acostumbre a un sabor diferente, a un sabor que sería más natural”, explicó Catsicas. “De verdad queremos ser impulsores de la solución”. Nestlé está buscando patentar el proceso de reducción del azúcar, que Catsicas declinó describir en detalle, aunque lo comparó con hacer cristales de azúcar “huecos”. Los cristales se disuelven más rápidamente, por lo que estimulan más rápido las papilas gustativas, indicó. El alimento no procesado tiene estructuras complejas, que Nestlé está tratando de imitar distribuyendo el azúcar de una forma menos uniforme.

“Si usamos un microscopio electrónico para mirar el interior de una manzana, eso es lo que uno ve exactamente”, dijo el principal investigador de Nestlé, días antes de que el gobierno del Reino Unido comparta detalles sobre su propuesta para gravar el azúcar. “El alimento real en la naturaleza no es algo suave y homogéneo; está lleno de cavidades, crestas y densidades, así que al reproducir esta variabilidad somos capaces de restablecer la misma sensación”, explicó.

Para evitar cualquier cambio repentino en el sabor de su chocolate, el fabricante de las marcas Butterfinger y Cailler planea usar la nueva tecnología para reducir el contenido de azúcar en forma gradual, según Catsicas, que anteriormente se desempeñó como profesor de biología y ejecutivo de GlaxoSmithKline Plc. Comparó la estrategia con su propia experiencia de usar menos azúcar para su café, en que hacía una pequeña reducción cada semana; después de tres meses, tomaba su café sin endulzar.