Chef Paulo Valerios: Amor por Guanacaste en la cocina

Exaltar la gastronomía costarricense, pero especialmente la de Guanacaste, a través de la investigación, mezcla de técnicas tradicionales y modernas, pero sobre todo vinculándose con las abuelitas que poseen todo el bagaje cultural, es una tarea que abraza con pasión Paulo Valerios, chef de Huacas Restaurant, en Nosara.

En su cocina todos los platillos están inspirados en Costa Rica de alguna manera, “ya sea que estamos interpretando directamente un platillo bien tradicional costarricense o que estamos incorporando ingredientes que se usan muy a menudo en nuestra gastronomía”, dijo a La República.

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Paella nicoyana, risotto de chuchecas y los ñoquis de tacaco, son algunas de sus creaciones.

¿Por qué decidió establecer un restaurante Guanacaste?

Guanacaste siempre ha estado en mi corazón. Toda mi familia de parte de mi mamá son cédula 5. Desde pequeño, viajaba mucho a esta zona y de alguna manera siempre supe que terminaría en la costa guanacasteca.

¿Cuál es el concepto de su cocina en Huacas?

El concepto de Huacas Restaurant es lo que yo llamo cocina costarricense moderna.

Todo nuestro menú, de principio a fin, está inspirado en platillos costarricenses o en ingredientes habituales de nuestra cocina, mezclado con otras técnicas o influencias.

¿Cómo ha sido el proceso de exaltar la cocina costarricense, especialmente de la provincia?

Llevo muchos años investigando la cocina costarricense, pero desde que me establecí en Nosara, Nicoya, hace casi cuatro años, intensifiqué mi investigación en la zona, la cual es extremadamente rica y variada.

¿Cómo ha sido el proceso de involucrar la cultura de la zona en una receta?

El proceso ha sido muy enriquecedor y natural. Nos hemos dado a la tarea de buscar proveedores locales, que no solo nos proveen productos como el maíz pujagua y amarillo nezquesado, arroz de maíz, masa de tamal, chile congo, pipianes, cuajadas, vinagre de banano y chicheme, sino que también nos brindan conocimiento y técnica.

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¿Qué lo inspira durante el proceso creativo?

Me inspiran mucho las personas mayores en específico las abuelitas de Costa Rica, guardan muchas técnicas y secretos de nuestra cocina, mi meta es algún día llegar a cocinar como una de ellas.

¿Cuáles son los platos más representativos de la provincia que se pueden encontrar en Huacas?

El platillo que llamamos "paella nicoyana" es arroz de maíz cubierto de mariscos del golfo de Nicoya.

Tenemos muchas cosas hechas con maíz pujagua (endémico de la zona) como crocantes y empanadas, tortillas, buñuelos, chicheme convertido en helado y muchas cosas más.

¿Qué significa para usted la gastronomía guanacasteca?

Para mí, la gastronomía nicoyana es de gran valor para toda la gastronomía costarricense. Merece ser exaltada e investigada aún más. Toda la cosmovisión mesoamericana está aún aquí, latente.